Clara Zepeda

Restaurantes en la Ciudad de México. El sector enfrenta la presión de mayores precios de los alimentos y una lenta recuperación de la afluencia.

Ante el incremento en los costos de los alimentos y ante una afluencia que no se recupera como antes de la pandemia, los precios de los restaurantes, bares, loncherías, fondas, torterías y taquerías alcanzan su valor más elevado desde 2014.

Antes del inicio del confinamiento para combatir el Covid-19, la inflación anual registró su nivel más bajo en abril de 2020 (2.21 por ciento), y a partir de ahí, el aumento de precios al consumidor presentó un comportamiento al alza hasta alcanzar una tasa de 6.12 por ciento durante los primeros 15 días de octubre de este año, el doble de la meta de estabilidad de precios del Banco de México (BdeM).

Para el caso específico de los restaurantes y similares, el crecimiento de los precios se inició en marzo de 2021 (4.09 por ciento), y para la primera quincena de octubre el incremento se ubicó en 6.74 por ciento anual, el más alto desde la segunda quincena de noviembre de 2014, cuando fue de 6.91 por ciento, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía.

Mientras, los precios de loncherías, fondas, torterías y taquerías aumentaron 7.25 por ciento anual durante la primera mitad de octubre, lo que representó su valor más elevado desde la segunda quincena de octubre de 2014.

Adrián Muñiz, analista de economía nacional de Vector Casa de Bolsa, explicó que el sector de restaurantes, en particular, trae dos choques, uno de oferta y otro de demanda, ya que por un lado hay un incremento en el precio de las mercancías muy importante y ese incremento le pega a la preparación de alimentos. Son choques que transfieren los restaurantes y loncherías al consumidor final.

También hay un choque de demanda, añadió Muñiz, ya que el sector fue muy golpeado durante la pandemia en 2020, pues había poca o nula afluencia por el confinamiento, eso hacía que no podían trasladar sus costos. El sector está abriendo de forma restringida, pero la demanda no regresa a niveles previos a la crisis sanitaria y tiene que asumir esos costos.

Durante los primeros 15 días de octubre, los precios de la electricidad subieron 5.15 por ciento anual; el gas LP aumentó 14.35 por ciento; en tanto, la carne de res repuntó 12.61 por ciento; el pollo en piezas, 10.85; el pollo entero, 9.31; pescados y mariscos, 9.76; tortillas de maíz, 15.92; masas y harinas, 14.16, y el chile serrano, 61.65 por ciento en el periodo de referencia, entre los principales insumos para un restaurante, aunque el incremento de precios es prácticamente generalizado.

“Se han desarticulado las cadenas de valor y las productivas; lo que significa que si el precio de la carne de cerdo está elevado porque el precio del maíz a nivel internacional está elevado, ahí se ve afectada la cadena de valor. Para llegar al plato de un comensal será más caro.

Con la pandemia, el restaurante no está a toda su capacidad. Sube el precio del maíz, de la carne de cerdo, del pollo, de res y no hay quien consuma porque hay una menor demanda, explicó Alfonso García, director general de Gamaa Derivados.

De acuerdo con el especialista en coberturas financieras, los futuros del maíz han aumentado en los últimos 12 meses casi 30 por ciento; los del trigo, 18; carne de cerdo, 8.2, y gas natural, 68 por ciento.